Just Post

KAJIAN PENERAPAN SISTEM GMP PADA PRODUK KARAMEL SUSU DALAM UPAYA PENINGKATAN TARAF MUTU PANGAN BERSTANDAR NASIONAL DI PANGALENGAN

Gina Nafsil Mutmainah

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

Jalan Jatinangor Bandung-Sumedang Km.21

Email : ginanafsilm@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini menjelaskan mengenai kajian penerapan sistem GMP pada sebuah industri rumahan produk olahan susu yaitu permen karamel susu di daerah Pangalengan, Bandung Jawa Barat. Latar belakang dari penelitian ini adalah meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat untuk berperilaku sehat menjadi implikasi nyata terhadap industri pangan. Mutu dan keamanan produk menjadi tuntutan utama konsumen kepada produsen. Untuk memberikan jaminan tersebut maka perlu adanya sistem manajemen mutu dan keamanan pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan studi literatur atas dasar telaah, beberapa buku sebagai acuan, jurnal, internet dan hasil-hasil penelitian. Serta dengan menganalisis tahapan proses pembuatan produk karamel susu yang memperhatikan proses pengolahan yang baik dan berstandar GMP.  Penelitian ini bertujuan untuk menerapkan suatu sistem GMP (Good Manufacturing Practice)  pada beberapa industri  pengolahan karamel susu di daerah Pangalengan,Bandung. Hasil yang diharapkan adalah dengan penerapan sistem GMP ini mutu dari produk karamel susu meningkat.

Kata Kunci : GMP , olahan susu, keamanan pangan

Pendahuluan

      Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat untuk hidup sehat, telah memberikan implikasi yang nyata terhadap dunia industri terutama industri pangan. Dewasa ini, mutu dan keamanan produk pangan merupakan tuntutan utama konsumen yang harus dipenuhi produsen. Untuk memberikan jaminan bahwa pangan yang ditawarkan kepada konsumen itu aman, maka diperlukan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan.

Menurut Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, harus segera ditindaklanjuti dengan mensosialisasikan GMP/cara produksi pangan yang baik dan benar serta aman kepada pelaku industri pangan. Industri pangan adalah salah satu pelaku yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi penyimpanan, pengangkutan, atau peredaran pangan dimana dalam hal ini harus memenuhi persyaratan sanitasi keamanan dan keselamatan manusia serta dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang ditetapkan.

Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz, 1996), yaitu: Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya. Ketiga, masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, yang ditandai dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah tangga. Dan keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah.

GMP sudah diterima secara luas di dunia sehingga kemampuan menerapkan GMP secara cermat dalam industri pangan dijadikan tolak ukur dalam menilai kemampuan industri pangan dalam mengembangkan diri menuju era industrialisasi (Soekarto, 1990). Di Indonesia, GMP ini dituangkan dalam suatu petunjuk pelaksana yaitu Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan (CPMB). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP/CPMB ini diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Higiene Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja tidak akan mencemari produk yang diolah. Pencemaran terhadap makanan oleh pekerja seharusnya dihindari dengan selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian serta perlengkapan lainnya yang harus dikenakan oleh pekerja. Selama mengolah makanan, pekerja seharusnya meninggalkan kebiasaan yang dapat menyebabkan pencemaran makanan, seperti merokok, mengunyah makanan, meludah, bersin dan mengenakan perhiasan. Selain itu, karyawan harus membiasakan diri selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sebelum memulai kegiatan mengolah makanan dan sesudah keluar dari toilet/jamban. Pengawasan terhadap pekerja tidak efisien tanpa adanya penumbuhan kesadaran pekerja terhadap pentingnya higiene yang disertai penegakan disiplin melalui penerapan aturan yang berlaku di perusahaan.

b. Bangunan dan fasilitas

Bangunan dan fasilitas pabrik harus didesain dan diatur tata letaknya sehingga memudahkan dalam pemeliharaan dan pembersihan. Konstruksi lantai, dinding dan atap harus tahan lama, memudahkan pembuangan air, tidak tergenang dan mudah dibersihkan, serta didisinfeksi. Bangunan pabrik seharusnya dilengkapi fasilitas sanitasi, seperti sarana penyediaan air bersih, sarana pembuangan dan pengolahan limbah, toilet, serta sarana hygiene karyawan.

c. Peralatan

Peralatan dan wadah yang mengalami kontak langsung dengan makanan harus kuat, tidak beracun, halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, tidak berkarat dan memudahkan untuk dilakukan pembersihan, perawatan dan disinfeksi.

d. Produksi dan pengendalian produk

Untuk mengurangi resiko terhadap produksi makanan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan, perlu dilakukan tindakan pencegahan melalui pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap tahap proses. Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap bangunan, fasilitas dan peralatan pabrik yang dilakukan secara berkala diharapkan dapat menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap makanan.

2. Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu, daya awet serta nama baik dan citra perusahaan (Soekarto, 1990). Sanitasi adalah suatu tindakan/usaha untuk menghilangkan sel vegetatif mikroorganisme yang membahayakan kesehatan (mikroba pathogen) dan sekaligus mengurangi jumlah mikroorganisme yang lain yang tidak diinginkan, tanpa mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen (anonym, 1996). Konsep sanitasi dijabarkan oleh Food and Drug Administration (FDA) dalam delapan bidang kunci Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), yaitu:

1. Keamanan air

2. Kebersihan atau kondisi permukaan yang kontak dengan makanan

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Pencucian tangan dan fasilitas sanitasi

5. Proteksi pencemaran makanan

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik

7. Kontrol kondisi kesehatan karyawan

8. Penghilangan hama

Bahan dan Metode

Penulisan ilmiah menggunakan metode studi literatur atas dasar telaah, beberapa buku sebagai acuan, jurnal, internet dan hasil-hasil penelitian. Serta dengan menganalisis tahapan proses pembuatan produk karamel susu yang memperhatikan proses pengolahan yang baik dan berstandar GMP.

Hasil dan Pembahasan

CPMB atau Cara Produksi Makanan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Aman untuk dikonsumsi artinya produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan penyakit atau keracunan.

Layak untuk dikonsumsi artinya makanan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lain. Dengan demikian, makanan yang layak untuk dikonsumsi adalah makanan yang tidak busuk, tidak menji­jikkan, dan tidak menyimpang dari keadaannya yang normal. 

Di dalam CPMB dijelaskan mengenai persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. CPMB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang dengan pesat.  Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 

Susu sapi segar didapatkan dari koperasi setempat. Selanjutnya susu dipindahkan dalam dalam drum-drum atau media berukuran sedang. Secara bergantian, pekerja memindahkan susu dari truk pengantar. Dari drum, susu lantas segera dituangkan ke kuali besar. Kuali besar ini sebelumnya sudah diisi oleh larutan gula pasir sebanyak 5kg per kuali. Lalu dilakukan pengadukan sampai adonan berwarna coklat dan padat, ia dipindahkan ke tempat penghalusan dan penipisan. Proses selanjutnya adalah dihaluskan, didiamkan sebentar, kemudian dipotong-potong. Proses penghalusan dilakukan ketika adonan masih panas agar lebih mudah dibentuk. Selanjunya, permen dibentuk dan dipotong-potong. Dengan pisau yang tajam (Widya, 2011)

Di ruangan yang sama dengan ruangan pemotongan, dilakukan juga kegiatan pengemasan permen karamel. Yang harus diperhatikan dalam proses pengemasan adalah lipatan kertas. Sebelumnya, permen karamel harus disortir dan dipisahkan dari permen yang ukurannya tidak ideal. Sebelum permen dikemas, permen harus ditimbang lebih dahulu sebelum akhirnya dibawa ke ruang pengemasan akhir. Proses pengadukan gula dan susu ini menghabiskan waktu sekitar 5 jam sebelum didinginkan kemudian dicetak. Alat yang digunakan pun cukup sederhana, yaitu wajan dan kompor. Dari 30 liter susu per hari, dihasilkan kurang lebih 9 kg permen karamel (Widya, 2011)

Kesimpulan dan Saran

Daftar Pustaka

Anonim. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan, Jakarta.

Fardiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO national Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, September 1996.

Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, December 1996.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,Bogor.

Widya. 2011. http://panglima-komunikasi.blogspot.com/2011/07/manisnya-permen-susu-pengalengan.html.(Diakses Tanggal 1 April 2014 Pukul 19:45 WIB)