First Poster That I Made :)

Just Post

KAJIAN PENERAPAN SISTEM GMP PADA PRODUK KARAMEL SUSU DALAM UPAYA PENINGKATAN TARAF MUTU PANGAN BERSTANDAR NASIONAL DI PANGALENGAN

Gina Nafsil Mutmainah

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

Jalan Jatinangor Bandung-Sumedang Km.21

Email : ginanafsilm@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini menjelaskan mengenai kajian penerapan sistem GMP pada sebuah industri rumahan produk olahan susu yaitu permen karamel susu di daerah Pangalengan, Bandung Jawa Barat. Latar belakang dari penelitian ini adalah meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat untuk berperilaku sehat menjadi implikasi nyata terhadap industri pangan. Mutu dan keamanan produk menjadi tuntutan utama konsumen kepada produsen. Untuk memberikan jaminan tersebut maka perlu adanya sistem manajemen mutu dan keamanan pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan studi literatur atas dasar telaah, beberapa buku sebagai acuan, jurnal, internet dan hasil-hasil penelitian. Serta dengan menganalisis tahapan proses pembuatan produk karamel susu yang memperhatikan proses pengolahan yang baik dan berstandar GMP.  Penelitian ini bertujuan untuk menerapkan suatu sistem GMP (Good Manufacturing Practice)  pada beberapa industri  pengolahan karamel susu di daerah Pangalengan,Bandung. Hasil yang diharapkan adalah dengan penerapan sistem GMP ini mutu dari produk karamel susu meningkat.

Kata Kunci : GMP , olahan susu, keamanan pangan

Pendahuluan

      Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat untuk hidup sehat, telah memberikan implikasi yang nyata terhadap dunia industri terutama industri pangan. Dewasa ini, mutu dan keamanan produk pangan merupakan tuntutan utama konsumen yang harus dipenuhi produsen. Untuk memberikan jaminan bahwa pangan yang ditawarkan kepada konsumen itu aman, maka diperlukan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan.

Menurut Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, harus segera ditindaklanjuti dengan mensosialisasikan GMP/cara produksi pangan yang baik dan benar serta aman kepada pelaku industri pangan. Industri pangan adalah salah satu pelaku yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi penyimpanan, pengangkutan, atau peredaran pangan dimana dalam hal ini harus memenuhi persyaratan sanitasi keamanan dan keselamatan manusia serta dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang ditetapkan.

Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz, 1996), yaitu: Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya. Ketiga, masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, yang ditandai dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah tangga. Dan keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah.

GMP sudah diterima secara luas di dunia sehingga kemampuan menerapkan GMP secara cermat dalam industri pangan dijadikan tolak ukur dalam menilai kemampuan industri pangan dalam mengembangkan diri menuju era industrialisasi (Soekarto, 1990). Di Indonesia, GMP ini dituangkan dalam suatu petunjuk pelaksana yaitu Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan (CPMB). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP/CPMB ini diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Higiene Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja tidak akan mencemari produk yang diolah. Pencemaran terhadap makanan oleh pekerja seharusnya dihindari dengan selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian serta perlengkapan lainnya yang harus dikenakan oleh pekerja. Selama mengolah makanan, pekerja seharusnya meninggalkan kebiasaan yang dapat menyebabkan pencemaran makanan, seperti merokok, mengunyah makanan, meludah, bersin dan mengenakan perhiasan. Selain itu, karyawan harus membiasakan diri selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sebelum memulai kegiatan mengolah makanan dan sesudah keluar dari toilet/jamban. Pengawasan terhadap pekerja tidak efisien tanpa adanya penumbuhan kesadaran pekerja terhadap pentingnya higiene yang disertai penegakan disiplin melalui penerapan aturan yang berlaku di perusahaan.

b. Bangunan dan fasilitas

Bangunan dan fasilitas pabrik harus didesain dan diatur tata letaknya sehingga memudahkan dalam pemeliharaan dan pembersihan. Konstruksi lantai, dinding dan atap harus tahan lama, memudahkan pembuangan air, tidak tergenang dan mudah dibersihkan, serta didisinfeksi. Bangunan pabrik seharusnya dilengkapi fasilitas sanitasi, seperti sarana penyediaan air bersih, sarana pembuangan dan pengolahan limbah, toilet, serta sarana hygiene karyawan.

c. Peralatan

Peralatan dan wadah yang mengalami kontak langsung dengan makanan harus kuat, tidak beracun, halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, tidak berkarat dan memudahkan untuk dilakukan pembersihan, perawatan dan disinfeksi.

d. Produksi dan pengendalian produk

Untuk mengurangi resiko terhadap produksi makanan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan, perlu dilakukan tindakan pencegahan melalui pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap tahap proses. Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap bangunan, fasilitas dan peralatan pabrik yang dilakukan secara berkala diharapkan dapat menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap makanan.

2. Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu, daya awet serta nama baik dan citra perusahaan (Soekarto, 1990). Sanitasi adalah suatu tindakan/usaha untuk menghilangkan sel vegetatif mikroorganisme yang membahayakan kesehatan (mikroba pathogen) dan sekaligus mengurangi jumlah mikroorganisme yang lain yang tidak diinginkan, tanpa mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen (anonym, 1996). Konsep sanitasi dijabarkan oleh Food and Drug Administration (FDA) dalam delapan bidang kunci Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), yaitu:

1. Keamanan air

2. Kebersihan atau kondisi permukaan yang kontak dengan makanan

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Pencucian tangan dan fasilitas sanitasi

5. Proteksi pencemaran makanan

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik

7. Kontrol kondisi kesehatan karyawan

8. Penghilangan hama

Bahan dan Metode

Penulisan ilmiah menggunakan metode studi literatur atas dasar telaah, beberapa buku sebagai acuan, jurnal, internet dan hasil-hasil penelitian. Serta dengan menganalisis tahapan proses pembuatan produk karamel susu yang memperhatikan proses pengolahan yang baik dan berstandar GMP.

Hasil dan Pembahasan

CPMB atau Cara Produksi Makanan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Aman untuk dikonsumsi artinya produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan penyakit atau keracunan.

Layak untuk dikonsumsi artinya makanan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lain. Dengan demikian, makanan yang layak untuk dikonsumsi adalah makanan yang tidak busuk, tidak menji­jikkan, dan tidak menyimpang dari keadaannya yang normal. 

Di dalam CPMB dijelaskan mengenai persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. CPMB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang dengan pesat.  Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 

Susu sapi segar didapatkan dari koperasi setempat. Selanjutnya susu dipindahkan dalam dalam drum-drum atau media berukuran sedang. Secara bergantian, pekerja memindahkan susu dari truk pengantar. Dari drum, susu lantas segera dituangkan ke kuali besar. Kuali besar ini sebelumnya sudah diisi oleh larutan gula pasir sebanyak 5kg per kuali. Lalu dilakukan pengadukan sampai adonan berwarna coklat dan padat, ia dipindahkan ke tempat penghalusan dan penipisan. Proses selanjutnya adalah dihaluskan, didiamkan sebentar, kemudian dipotong-potong. Proses penghalusan dilakukan ketika adonan masih panas agar lebih mudah dibentuk. Selanjunya, permen dibentuk dan dipotong-potong. Dengan pisau yang tajam (Widya, 2011)

Di ruangan yang sama dengan ruangan pemotongan, dilakukan juga kegiatan pengemasan permen karamel. Yang harus diperhatikan dalam proses pengemasan adalah lipatan kertas. Sebelumnya, permen karamel harus disortir dan dipisahkan dari permen yang ukurannya tidak ideal. Sebelum permen dikemas, permen harus ditimbang lebih dahulu sebelum akhirnya dibawa ke ruang pengemasan akhir. Proses pengadukan gula dan susu ini menghabiskan waktu sekitar 5 jam sebelum didinginkan kemudian dicetak. Alat yang digunakan pun cukup sederhana, yaitu wajan dan kompor. Dari 30 liter susu per hari, dihasilkan kurang lebih 9 kg permen karamel (Widya, 2011)

Kesimpulan dan Saran

Daftar Pustaka

Anonim. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan, Jakarta.

Fardiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO national Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, September 1996.

Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, December 1996.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,Bogor.

Widya. 2011. http://panglima-komunikasi.blogspot.com/2011/07/manisnya-permen-susu-pengalengan.html.(Diakses Tanggal 1 April 2014 Pukul 19:45 WIB)

Fan Fiction

Title    : Stand By You

Author : Cassiopeia Nafsi

Genre  : Romance

Cast    : Junsu Kid , Go eun kid , Yoon eun hye, all of member DBSK ( Jaejong, Yoochun, Yunho, and Changmin)

Happy for Read! ^_^

-          Pantai  -

Ombak menyapu karang.. menyibakan karang yang tegar dan menghantamnya dengan keras. Langit begitu indah, oranye dan melukiskan siluet. Hari itu senja dan membentuk sunrise ,,sangat indah…

“Ini sunrise yang aku tunggu-tunggu…. Cantik sekali”, ucapku senang.

“Hyung, ayo kita pergi! Bukannya kau ingin cepat-cepat bertemu dengan teman kecilmu? “ teriak Changmin

“Ne, tapi aku masih menikmati sunrise ini Changmin,, tapi baik lah ,ayo kita pergi! “

Hari itu adalah hari yang sangat ku tunggu-tunggu. Aku akan bertemu dengan Go eun, aku berjanji kepadanya setelah aku menjadi seorang penyanyi yang dulu aku inginkan aku akan pergi menemuinya. Dia adalah cinta pertama ku sekaligus teman masa kecil ku.

-          Enam tahun yang lalu   -

“Oppa, apa kamu yakin akan pergi ke Seoul meninggalkanku? “, ucap Go eun dengan wajah sedih.

“Semestinya aku tidak harus pergi Go eun, aku ingin tinggal disini selamanya”

“Oppa.. oppa harus menemui ku secepatnya ya jika nanti oppa telah menjadi penyanyi terkenal seperti yang oppa janjikan dulu..”

“Pasti Go eun, aku akan membuat semua itu terjadi , percayalah!”

Hari itu adalah terakhir kali nya aku melihat wajah nya. Senyum yang menghiasi wajahnya masih terngiang sampai saat ini. Go eun ,, aku pulang.

-          Rumah Go eun   -

“Sillyehabnida …. “

“Nu gu sehyo? Mau bertemu dengana siapa ,nak?”

“Go eun,  paman. Paman ini siapa ya?” ,tanyaku heran.

“Maaf nak, kamu teman nya Go eun? Sudah lama sekali dia tidak tinggal lagi disini. Dia dan ibunya di usir dan pindah ke Seoul”

“Mweo? Benarkah itu ,paman? Apakah paman tau alamat nya di Seoul itu dimana?” ucapku

“maaf nak, saya tidak tau. Sebentar, apakah kamu yang bernama Junsu?”

“Iya benar, saya Junsu paman”, ucapku ,paman itu pergi kebelakang dan membawa sebuah kotak yang hampir lusuh.

“Anio, Go eun waktu itu menitipkan kotak ini pada paman. Dia bilang jika kamu kesini kotak ini harus paman berikan padamu, ambilah Nak!” (menyerahkan kotak berwarna coklat yang taka sing buatku.

“Ini kotak pemberianku padanya waktu kecil.. Baiklah kalau begitu paman, kamsahamnida” ,ucapku pamit.

“Ne, chwe song hamnida ya Paman tidak bisa membantumu mencarikan alamat Go eun sekarang, semoga kamu bisa segera bertemu dengannya”, ucap Paman itu meminta maaf.

“Gwenchana Paman, gomawo..”Aku pun pamit dan pergi dengan langkah tak bersemangat sambil membawa kotak itu.

Changmin sedari tadi hanya diam dan melihatku, dia seperti nya bingung mau berkata apa. Aku hanya berjalan dan melamuni semua yang baru saja terjadi. Ku kira saat ini aku bisa bertemu dengannya ,melihat senyumnya lagi. Kenapa kau pergi Go eun, kenapa kau tak menunggu ku disini?. Hanya itu yang ku pikirkan.

            “Hyung, tetap semangat untuk mencari nya. Aku yakin kalian akan segera bertemu”, ucap Changmin mencoba menghiburku.

            “Ne..” ucapku singkat. Seakan-akan aku tiba-tiba bisu dengan semua yang baru saja terjadi. Aku sangat sedih.

            “Hyung, sebaiknya kita kembali ke Seoul dan mulai mencari dia disana”

            “Pergilah duluan saja , aku ingin tinggal disini selama sehari. Terimakasih ya Changmin sudah mau mengantarku kesini”, ucapku . Changmin hanya mengangguk , dia pun memeluk ku dan langsung pamit pergi. Sepertinya dia mengerti dengan keadaanku sekarang.

Hanya aku sendiri bersama teduhnya Desa Cheongshan juga ditemani dengan kotak kecil ini. Ku buka kotak kecil ini dan lagi kotak ini membawaku kembali ke masa itu, masa-masa bersama Go eun sepuluh tahun yang lalu.

-          Sepuluh tahun lalu  -

Waktu itu aku berumur 10 tahun. Aku pindah dari Seoul ke Cheongshan, sebuah desa yang indah dan nyaman. Tapi saat itu, wajahku cemberut dan aku sering menangis  karena aku tak mau meninggalkan Seoul. Ayah terpaksa membawaku dan ibuku kesini karena pekerjaannya.

“Omma, pokoknya Junsu tidak mau tinggal disina. Omma harus ngerti!” ucapku sambil merengek

            “Junsu, kita harus tinggal disini untuk beberapa waktu, kamu nurut saja ya sayang”

            “Ne…”, ucapku kesal dan aku terus saja cemberut hingga aku, ibu dan ayah sampai di desa itu.

Disana aku tinggal di sebuah rumah yang nyaman dan aku sering sekali bermain-main di sebuah kolam buatan yang ada disana. Tiba-tiba saat itu ada seekor kucing melewati rumah ku dan kucing itu mendekati kolam ikan ku lalu ember berisi ikan yang aku pindahkan kesana oleh kucing itu dijatuhkan dan ikannya ia ambil lalu berlari. Seketika aku kesal oleh kucing itu dan aku berlari mengejar kucing nakal itu.

“Hei jangan lari kucing sialan. Kembalikan ikan-ikanku!”, teriakku sambil terus mengejar kucing itu, sampai aku tak berhasil mengejarnya.

            “Kemana kucing itu, awas saja yaa aku akan pukul dia kalau ketemu”, ucapku makin kesal.

Tiba-tiba datang seorang gadis kecil seumuran denganku sambil menggendong seekor kucing dan ternyata itu adalah kucing nakal itu.

“Oh jadi kucing nakal itu milikmu yaa. Dia telah memakan ikan-ikanku. Kemarikan kucingmu, aku pukul dia”

“Jangan… kucing ini tidak nakal , dia memang suka sekali dengan ikan. Tolong jangan dipukul”,dia teriak sambil melindungi anak kucing itu.

“Yasudah, sini ganti ikan-ikan ku yang sudah dia makan..”

“maaf, tapi aku tidak punya uang. Ayolah, lupakan dan maafkan kucing ini. Aku janji , kucing ini tidak akan lagi memakan ikan-ikanmu”, ucap gadis kecil itu sambil memohon.

Aku hanya diam dan menatap gadis kecil itu. Aku tidak bisa melawan karena dia adalah seorang perempuan. Akhirnya aku hanya bisa menggerutu dan langsung pergi meninggalkan dia.

*Keesokan harinya….

Hari itu aku akan sekolah di sekolah yang baru. Banyak anak-anak seusiaku berlari-lari menuju sekolah itu. Sekolah itu tak jauh dari rumah tempatku tinggal. Aku dan Omma berjalan kaki kesana. Lalu Omma menyuruhku untuk menunggu dulu ,sementara Omma berbincang-bincang dengan kepala sekolah disana. Aku pun memilih untuk duduk dibawah pohon. Saat itu aku melihat seorang gadis kecil berambut panjang dengan mengendarai sepeda , rambut nya terurai dan sepertinya masih basah dan diatas kepalanya terpasang bando pita berwarna merah hati. Ternyata aku mengenali gadis itu, gadis itu yang kemarin ,pemilik kucing nakal yang memakan ikan ku.

            “Junsu, ayo Nak!” teriak Omma.

Aku pun berlari menemui Omma lalu Omma pamit dan menitipkan ku dengan seorang guru. Aku pun mengikuti ibu guru itu masuk kelas.

            “Ayo nak, perkenalkan siapa namamu ! “, suruh Ibu guru.

“ Hai Chingudeul. Xiah Junsu imnida. Aku berasal dari Seoul. Salam kenal.”, ucapku memperkenalkan diri setelah itu aku diperbolehkan untuk duduk. Dan aku pun melihat gadis kecil itu ,ia duduk didepan ku ternyata dia sekelas denganku.

“Baik anak-anak, Ibu mau kalian mencoba mengerjakan soal matematika yang ada di papan tulis. Coba, apakah ada yang bisa mengerjakannya?,”

“Saya Bu..”, ucap gadis itu sambil mengacungkan tangannya.

“Go eun kamu bisa? Baiklah coba kamu kerjakan ya!”

Dia pun kedepan dan mengerjakan soal matematika itu. Oh ternyata namanya Go eun. Setelah itu dia kembali duduk dan Ibu guru memeriksa pekerjaannya, ternyata betul. Ibu guru pun memujinya.

“Baik anak-anak, pertemuan kali ini cukup sampai disini ya. Sampai jumpa besok!”, Ibu guru pamit dan anak-anak langsung memberi salam. Seketika itu ,anak-anak ribut dan berhamburan keluar kelas untuk istirahat.

Aku tak langsung keluar kelas, aku hanya merapihkan buku dan memasukkannya ke tas. Gadis kecil itu juga belum keluar kelas dia sedang sibuk merapihkan rambut panjang nya lalu mengepang nya. Aku hanya memperhatikannya. Ia pun menoleh kepadaku dan tersenyum.

            “Hai Xiah, kamu laki-laki yang kemarin memarahi kucing itu kan? “ ucapnya.

            “Ne, kucingmu memang nakal ya. Tapi lebih baik kamu panggil aku Junsu saja”, ucapku.

“baiklah, aku minta maaf ya. Sebenarnya itu bukan kucing milikku. Kucing itu tak sengaja aku temukan ,dan ternyata dia telah memakan ikanmu”, ucapnya sambil tertawa kecil. Manis sekali gadis itu.

“Kamu pindahan dari Seoul ya? Aku ingin sekali pergi kesana. Kamu mau kan cerita tentang apa saja yang ada disana dan aku dengan senang hati akan memperkenalkan desa ini padamu. Mau kan?,”ucapnya ramah.

“Boleh”

“Sore nanti sepulang sekolah mau kah kau ikut denganku? Aku akan mengajakmu ke suatu tempat yang indah dan pasti kau belum pernah melihatnya di Seoul, bagaiman? “

“benarkah? Oke aku mau,”ucapku senang. Gadis kecil itu membuka pertemanan denganku. Dan dialah satu-satunya yang mau mengenalkanku dengan desa ini.

“Oke..”, dia pun tersenyum dan meraih tanganku

“Manna seo Xiah Junsu..”

….

(to be continued)